黑毛豬批發商 踩界做叉燒飯老火湯

對西班牙人的印象,就是熱情、隨性。不過面對美食-如黑毛豬風乾火腿,他們的態度竟截然不同。為了追求極致的美味,由豬種、飼養料,及至醃製的鹽肉比例、ph值、濕度等,他們都如釀酒般一絲不拘,就像是借來德國魂。這也令食材閃耀「矜貴」的光環,來港後身價之高,叫我等平民只「可遠觀而不可咀嚼焉」。


幸而,巴塞隆拿黑毛豬批發商Deiberica剛在香港開設食店,除了賣西班牙西北部Guijuelo農莊風乾火腿,仲大玩East meet West,兼做黑毛豬叉燒飯、老火湯等等,聽落幾得意。某天路經中環,就決定去睇睇。

小店地方不大,堂食吧椅只有三張,看來主攻外賣生意。男店員友善,見我在玻璃門外定神看著三條「美腿」,就大方地邀我入舖試食。

現場即切的風乾黑毛豬後腿肉(Jamón),分24、36和48個月,驟看眼油花平均,三者色澤深淺不一,以48個月最深。起初以為只是風乾時間不同,其實連飼養方法都不同!48個月的最高級,豬隻只吃橡果(Bellota),故栗果香最重,嚼勁頑強;24個月的,豬隻只吃穀物(Cebo),故肉色淺,鹹香澎湃,肉質厚嫩。36個月的(Selección),則集兩者大成,最得我歡心。店員刀功熟練,塊塊紅亮透光。試完三款,覺得品牌比坊間的5J和Joselito少鹹,似乎更適合香港人口味。價錢也比超市為低,24個月的,不用$200便有50g。

但我對黑毛豬叉燒飯和豬骨湯更感興趣。都叫來試試,叉燒給得慷慨,夾雜脢頭和五花腩。愛死脢頭,吃來鬆化無渣,蜜汁絲毫不掩肉質甘香,火喉好好!聽店員說,老闆找了本地老師傅製作,每日限量二十盒,轉眼就賣光。但,假若叉燒多一分炭香,就完美了。

姬松茸黑毛豬骨湯。用黑毛豬骨煲湯真是聞所未聞,起初以為是gimmick,怎料又出奇地好喝。豬骨的鹹香,勾引出菇菌的鮮甜,沒有味精或鹽,就是純粹的味道,讓我想起母親的老火湯。

現時食物款式不多,幸好有不少西班牙雜貨搭救。橄欖油、橄欖、礦泉水等,定價全不過百,出奇地便宜。不過最驚喜的,是找到由el Bulli名廚Ferran Adrià監製的金星啤酒Inedit,氣泡精細似香檳,果香醇厚。店員說,要用白酒杯倒起喝,讓酒體更圓潤,就是歎火腿的最高境界。